綾菊こだわりの酒造り

契約栽培米オオセト

｢オオセト｣は香川県を中心に栽培されている米で、1979年に農林水産省中国農業試験場で育成された奈系212と関東77号の交配種です。瀬戸内地方に広く適する品種であることから「オオセト」と命名されました。
「オオセト」の潜在能力は非常に高く、米の性質を熟知した上で使いこなせば「山田錦」や｢雄町｣とは違った魅力を持つ日本酒を醸します。

米処

綾菊酒造の所在する綾川町山田地区（旧山田村）は大正天皇のご即位にあたり天皇ご即位式典の大嘗祭に供奉する新穀を栽培する田（主基斎田）に選定された米処です。
この綾川町山田地区は土壌肥沃で寒暖の差が大きく米作りには最適な場所であり、昔からこの地区の米は「山田米」と呼ばれており、その名声は県の内外に高く、往時は久しく藩主の御料米にもなっておりました。

米は
良い水と
良い土地
太陽から

豊富な水

綾川町山田地区には綾川という清流があり、この水を十分に田んぼに引くことが出来ます。

昼夜の温度差

稲にとって大切な要素は、天気が良く日照時間が長いこと。加えて、夜の気温が下がって昼との気温差が大きいほど米作りに適していると言われます。
綾川町山田地区は県内でも昼夜の寒暖差が大きい、米作りに最適な場所です。

水捌けの良い土地

田んぼの土は水はけが良くなくてはいけません。新鮮な水がどんどん入って土の下へと浸透していくのと同時に酸素が根に供給されることで、稲が健全に育っていきます。
綾川町山田地区の田んぼは非常に水はけが良く、米作りには最適な土地です。

大粒、低たんぱく、
胴割れが少ない

米に含まれるタンパク含有率が高くなると酒の雑味が多くなるほか、色や香味も劣化しやすくなります。そこでタンパク含有率を低くするため、毎年使用した肥料と穂肥時期の検証を行って改善をしております。また、吟醸酒であれば60％以下まで酒米を精米するので、胴割れした米では砕米になりやすいです。そこで胴割れを防ぐために、適期に刈り取りを行い、遠赤外線の乾燥機でゆっくりと時間を掛けて乾燥させています。

歴史と今

国重名誉杜氏
10年の研究

綾菊酒造は創業当時から地元香川県産米での酒造りを基本としており、特にオオセトでの酒造りは国重名誉杜氏が過去に10年もの歳月を掛け、研究に研究を重ねて築き上げた歴史があり、綾菊として非常に強い想いのある米です。
蔵のある綾川町山田地区では平成16年ごろまで香川の酒米として「オオセト」がたくさん栽培され、綾菊酒造もその地元で獲れた米を使用して日本酒を醸造しておりました。

需要の減少から
栽培停止

しかし、需要の減少などから「オオセト」の作付面積は減少し、地元のJAの米集荷施設で「オオセト」の受入を止めたことなどから、綾川町で「オオセト」は栽培されなくなりました。

2017年
農業法人グリーンフィ
ールド様と連携し再開

そこで綾菊酒造は2017年度より地元の農業法人グリーンフィールド様と連携し、この綾川町山田地区で｢オオセト｣の栽培を復活する事にいたしました。

ICTを利用した栽培技術の
見える化推進

2018年度より、水田の湿度や温度、水位や水温などを自動的に計測できる「水田センサー」と温度、湿度、降雨量、風向等の環境情報のデータ取得が出来る｢屋外計測モニタリングシステム｣をオオセトの圃場に導入いたしました。データは10分単位で情報が更新されインターネットを経由し瞬時にどこからでも確認することが出来ます。
従来の経験と勘による農業だけではなく、農業現場で蓄積されたデータの分析により、さらに質の高いオオセトの米作りを目指していきたいと考えております。

綾菊の仕込み水

綾菊酒造の仕込水は香川と徳島の境界に位置する阿讃山脈から流れ出る伏流水を使用しております。この伏流水は硬度50〜60mg/L・ph値6.9の軟水で鉄分含有量は水道水の１/10と酒造りに非常に適した水です。
阿讃山脈の懐にある柏原渓谷は“水源の森百選”や“さぬきの名水”にも選ばれております。